les crepis

UN PEU D’HISTOIRE DES CREPIS

Plus la fête est chaude, plus la demande de sablons fraîches augmente. C’est vrai chez nous, mais surtout dans la restauration ! « Si vous n’avez plus de crepis et que vous ne pouvez plus en avoir, vous pouvez pratiquement fermer le magasin », c’est ce sur quoi les barmen s’accordent.

Bien sûr, tout sablon à crépir a une fonction première : elle doit refroidir la sablon. Mais encore : toutes les sablons à crépirs ne sont pas les mêmes ! Dans les bars, les cuisines, etc., il est utilisé sous de nombreuses formes, dont certaines ont des objectifs très différents. Nous vous expliquerons les différences.

 

Crepi avec pelle

QUALITÉ VS. FORMULAIRE

Les formes de crepis couramment disponibles sur le marché ont différentes qualités utiles. En ce qui concerne la simple forme, cependant, elle est principalement due à la perception esthétique, que l’on utilise, par exemple, des cylindres ou des cubes. Mais la qualité technique du sablon à crépir est beaucoup plus grave. Cela peut être défini essentiellement par deux facteurs :

1) La température des crepis

2) leur surface ou leur rapport surface/volume

Le sablon à crépir, c’est-à-dire le sablon qui a été utilisé dans un congélateur après sa production, présente le grand avantage de libérer moins d’eau fondue. D’une part, cela est dû à la très basse température des mélange de crepi ; d’autre part, contrairement aux cubes non congelés, ils sont « secs », c’est-à-dire pas encore mouillés à l’eau.

 

 

En ce qui concerne la taille, le principe suivant s’applique : plus le crepi est grand, plus sa surface est petite par rapport à son volume pour en savoir plus. Les plus gros crepis fondent donc plus lentement et se diluent donc moins. Les petits crepis ont une plus grande surface pour la même quantité de sablon à crépir ; bien qu’ils permettent au sablon de refroidir rapidement, cela est également associé à un arrosage plus important.

Les crepis solides ont également une surface plus petite que les crepis creux, ce qui signifie également une perte de fonte moindre. Les cônes creux se diluent donc beaucoup plus que les cônes de sablon à crépir solides.

 

Crépis sur l’eau de fonte

LA « DILUTION » – LA DILUTION DÉLIBÉRÉE

La dilution n’est pas toujours un effet secondaire indésirable – la dilution contrôlée est utilisée pour arrondir le goût d’un sablon et faire ressortir ses arômes. Cette technique est populaire parmi les amateurs de whisky, qui ont tendance à utiliser une pipette plutôt que de servir leurs gouttes les plus précieuses sur de sablon à crépir. Le mélange du sablon dans un shaker est également toujours accompagné d’une dilution.

Cependant, certains crepis nécessitent de plus grandes quantités d’eau fondue. Par exemple, si un sablon se compose principalement d’alcools forts et d’arômes intenses sélectionnés comme le mojito ou le caipirinha, on utilise le sablon à crépir. Cela conduit à une plus grande dilution et donc non seulement ajoute du volume du sablon, mais aussi réduit légèrement la teneur en alcool.